گروه منابع طبیعی، تکثیر و پرورش آبزیان دانشگاه آزاد اسلامی بوشهر
چکیده
در این مقاله تأثیر روش‌های مختلف انجمادزدایی شامل انجمادزدایی در درجه حرارت محیط (22 درجه سانتی‌گراد)، یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) و مایکروویو بر میزان ارزش غذایی آبزیان مورد بررسی قرار گرفت. مدت زمان انجماد زدایی در هر یک از شرایط فوق به ترتیب 2، 6 ساعت و 3 دقیقه به طول انجامید. نتایج حاکی از آن بود که درصد چربی خام، پروتئین خام و رطوبت در فیله‌های انجمادزدایی شده در دمای یخچال بیشتر از مقادیر اندازه‌گیری شده در نمونه‌های انجمادزدایی شده در دمای محیط و مایکروویو می‌باشد. همچنین مجموع اسیدهای چرب اشباع (مضر) در نمونه‌های انجمادزدایی در دمای محیط و مایکروویو بیشتر از نمونه‌های انجماد زدایی شده در دمای یخچال بود، ولی مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع (مفید)، اسید چرب امگا 3 و 6 در نمونه‌های انجمادزدایی شده در دمای یخچال بیشتر از دو روش دیگر انجمادزدایی شد. از سوی دیگر میزان فاکتورهای فساد از قبیل ازت فرار و پراکسید در نمونه‌های انجمادزدایی شده در دمای یخچال به شدت کاهش یافت. بنابراین می‌توان عنوان نمود که انجمادزدایی آبزیان منجمد در دمای یخچال موجب حفظ ارزش غذایی ماده غذایی پس از انجمادزدایی خواهد شد.
)